Desde hace poco más de catorce mil años, el pan está entre nosotros. Un manjar presente en la mesa como acompañante, protagonista y testigo, todo a la vez. Se estima que existen 315 variedades, dependiendo de las geografías y culturas.
En Maracaibo, existe un Laboratorio del Pan en el seno de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la Universidad del Zulia, con el fin de formar técnicos panaderos y pasteleros, oficios que –más allá de lo empírico– se ven fortalecidos cuando se incorpora la investigación y el conocimiento académico.
Noticia al Día tuvo la oportunidad de conversar con Marinela Vega, directora fundadora del Programa de Formación en Panadería, iniciado en 2009 gracias a un proyecto presentado por el recordado Giovanni Petrella, panadero, escritor y empresario del sector.
También la ya fallecida profesora Aída Montilla, como representante de la Locti LUZ, participó de la creación del programa que inició apoyado con recursos del sector privado, contemplados en la Ley Orgánica de Ciencia, Tecnología e Innovación, los cuales permitieron la adquisición de los equipos iniciales para su funcionamiento.
LUZ gradúa a panaderos profesionales
En 2010 egresó la primera cohorte, en la cual se certificó a 17 técnicos en Panadería. A la presente fecha, los mesones y hornos del Programa de Formación han visto pasar a más de dos mil personas, quienes decidieron ser parte de este oficio milenario.
Todas son historias de éxito, que han generado emprendimientos, empleos, oportunidades. Muchos egresados han salido del país, abriéndose camino más allá de nuestras fronteras, portando un título avalado por la Universidad del Zulia.
La profesora Marinela Vega enumera los tres cursos que ofrecen: Oficial en Panadería (con siete semanas de duración), Auxiliar de Pastelería (ocho semanas) y Técnico en Panadería (cinco meses). Asimismo, se dictan talleres cortos como los de Pastelería Navideña, Pan de Jamón, Masas Dulces, Masas Saladas, Hojaldre, Panes Integrales, entre otros.
Investigación y docencia para la producción de pan
¿Por qué es un Laboratorio? Porque además de formar profesionales del pan, se investiga y se hacen pruebas. Por ejemplo, actualmente se realizan ensayos para lograr panes de larga fermentación, con bajo contenido de levadura.
Vega nos explica que el quehacer panadero tienen mucho de ciencia. “Hablamos de tecnología de los alimentos, donde todo es matemático, nada es al azar”. En este punto recuerda las palabras de Giovanni Petrella, quien se refería a la necesidad de “cambiarle la cara al oficio panadero”, profesionalizando a quienes lo ejercen.
Desde las recetas, fórmulas, procedimientos, temperatura, tiempos de conservación, la higiene de las áreas e implementos, todo cuenta al momento de elaborar el pan. Así lo puntualizan en sus actividades formativas y en las asesorías que ofrecen a panaderías.
Los estudiantes de Nutrición y Dietética también se benefician del Programa de Formación en Panadería, ya que algunas prácticas, el desarrollo de tesis de grado o trabajos de investigación, cuentan con la orientación del equipo.
Buen pan al alcance de todos
El Programa de Formación en Panadería de LUZ también vende a la comunidad sus productos a precios bastante solidarios: pan dulce, francés, multicereal, para diabéticos, con rellenos diversos, pan de jamón, ponquesitos y yogur para diabéticos.
De igual manera, están en capacidad de producir otros tipos si es requerido. “Sabemos hacer todos los tipos de panes”.
Sus actividades transcurren durante todo el año. “Trabajamos de enero a enero, de domingo a viernes, producimos 30 kilos de pan por día, aproximadamente”, nos dice la directora Marinela Vega, al tiempo que destaca que se trata de un programa que genera sus propios recursos.
“Este es un proyecto de autogestión. Lo que hacemos aquí nos permite mantener el Laboratorio y pagar los salarios del personal que no depende de LUZ”, explica.
En la actualidad, el equipo del Programa de Formación en Panadería lo integran cinco mujeres: Marinela Vega, Amelia Vega, Yumary Briceño, Gaudy Márquez y Jackeline Araujo, quienes participan como facilitadoras, al tiempo que intervienen en la producción del pan. La sinergia está presente, así como la pasión por lo que hacen.
"Soy Contadora Pública, me inicié en 2017 en el área de ventas. Observando a los profesores me empezó a llamar la atención; luego, los domingos veníamos a hacer panes de jamón, comencé a practicar. Inicié como auxiliar de pastelería, pero finalmente hice el curso de Técnico, para comprender el porqué de las cosas. Aquí todas participamos en todas las áreas, la experiencia es muy enriquecedora", señala la instructora Amelia Vega.
Programa de Formación en Panadería en 2023
Entre los proyectos para 2023, desean incursionar en la elaboración de productos sin gluten (para celíacos), llevar el programa de formación a otros municipios del Zulia y llegar a más personas, tanto con los cursos como con los productos de panadería ya elaborados.
"Ofrecemos productos de la casa, bien hechos; cursos y talleres con los cuales queremos dejar huella en la comunidad", concluye la directora del Programa de Formación en Panadería.
Entre tanto, el olor del pan recién horneado envuelve el lugar. Un café y una amena charla con nuestras anfitrionas, dejan abierta la posibilidad de una próxima entrega para aprender un poco más de este alimento tan cotidiano, como delicioso y versátil.
Quienes deseen mayor información, pueden obtenerla a través de la cuenta en Instagram @formacionenpan y los números telefónicos: 0424 6968354 y 0424 6187352.
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Redacción y fotografía: Fanny Reyes
Noticia al Día
